Wie man Olivenöl verkostet

Wie man natives Olivenöl extra verkostet

In diesem Artikel geben wir einige Experten-Tipps zu einer Frage, die uns oft gestellt wird: Wie man Olivenöl verkostet. 

Obwohl auf allen Flaschen normalerweise „extra vergine“ steht, ist nur ein kleiner Prozentsatz tatsächlich extra vergine!

Wir hoffen, dass die im Artikel enthaltenen Informationen Ihnen neue Anregungen geben, wenn Sie das nächste Mal eines unserer beiden biologischen nativen Olivenöle probieren.

Wie man Öl verkostet EVO

Die Verkostung von EVO-Öl (Extra Vergine di Oliva), auch "Panel-Test" genannt, ist der Prozess des Probierens und Bewertens verschiedener Eigenschaften eines Olivenöls, wie Aroma, Geschmack und Konsistenz, um seine Qualität zu bestimmen und zu überprüfen, ob ein Öl wirklich extra vergine ist oder Fehler aufweist.

Die Verkostung ist eine gängige Praxis sowohl unter Kochbegeisterten als auch unter Herstellern von hochwertigem Öl und wird oft während der Besuche in Mühlen und Olivenölbetrieben durchgeführt.

Basierend auf dem Ergebnis der Verkostung wird die Eignung des Öls als Würzmittel oder Zutat bei der Zubereitung von hochwertigen Rezepten bestimmt.

Was bei einer Olivenölverkostung berücksichtigt wird

Bei der Verkostung werden verschiedene Faktoren berücksichtigt, darunter:

• Die Herkunft der Oliven
• Die Erntemethode
• Die Verarbeitungstechnik
• Die Qualität der Oliven
• Der Reifegrad der Oliven zum Zeitpunkt der Ernte

Mögliche Fehler des Öls

Die Fehler des Öls können hauptsächlich auf vier Ursachen zurückzuführen sein:

1. Die Oliven wurden zu früh oder zu spät im Vergleich zum idealen Reifezeitpunkt geerntet.
2. Die Oliven wurden beschädigt, gehandhabt oder unter Bedingungen gelagert, die eine Fermentation verursachen.
3. Die Oliven weisen qualitative Merkmale auf
4. Die Oliven zeigen oxidative Prozesse

Die Ölverkostung

 Die drei Phasen der Verkostung von EVO sind:

• visuell
• olfaktorisch
• verkostend

Das Öl wird zunächst visuell untersucht, dann gerochen und schließlich verkostet, bevor es anhand präziser Kriterien bewertet wird, wie der Intensität der charakteristischen Geschmacksnoten wie Fruchtigkeit, Bitterkeit, Schärfe, wobei auch deren Persistenz berücksichtigt wird.

Welches Gefäß verwenden

Zunächst muss ein geeignetes Gefäß für die Verkostung des nativen Olivenöls extra ausgewählt werden. Die offiziellen Normen, einschließlich der des COI, empfehlen die Verwendung von kobaltblauen Gläsern, die es nicht erlauben, die Farbe des Öls zu erkennen.

Die Temperatur des Öls für die Verkostung

Bevor eine kleine Menge natives Olivenöl extra in die Gläser zum Verkosten gegeben wird, muss überprüft werden, ob die Temperatur angemessen ist: zwischen 27 und 29 °C: eine Bedingung, die oft erfordert, das Öl vorher leicht zu erwärmen oder das Glas in den Händen zu wärmen.

Ölverkostung: VISUELLE PHASE

Die Transparenz

Zunächst konzentriert man sich auf die Klarheit und die Transparenz des EVO. Wenn es trüb aussieht, ist es wahrscheinlich nicht filtriert worden, wie es bei „naturbelassenen“ nativen Olivenölen extra der Fall ist.

Tatsächlich ist die Trübung, die durch das in der Olive enthaltene Pflanzenwasser verursacht wird, ein starker Katalysator des Oxidationsprozesses und somit ein Faktor der Instabilität. Die Filtration des Öls, die so bald wie möglich nach der Extraktion erfolgen sollte, zielt darauf ab, genau diese freie Wasserfraktion zu entfernen und ist daher sehr zu empfehlen.

Die Farbe

Die Farbe des natives Olivenöls extra kann von dunklem Gelb (ein eindeutiges Zeichen dafür, dass das Öl oxidiert oder ranzig ist) bis zu hellem Gelb variieren, typisch für Öle aus reifen Oliven. Das Farbspektrum ist nur dann vollständig, wenn mehr oder weniger ausgeprägte Grüntöne vorhanden sind, die durch Spuren von Chlorophyll bestimmt werden und darauf hinweisen, dass die Oliven in der Verfärbungsphase geerntet wurden. Aus diesem Grund sollte ein hochwertiges natives Olivenöl extra innerhalb eines Farbspektrums zwischen gelblich-grün und intensiv grün liegen.

Ölverkostung: OLFATTIVE PHASE

Das Ölglas wird so geneigt, dass es fast waagerecht steht und an die Nase geführt wird: Der Film des nativen Olivenöls extra, der das Innere Ihres Glases bedeckt, bietet den maximalen aromatischen Ausdruck.

Das erste Gefühl, das wir bei einem hochwertigen EVO-Öl haben sollten, ist die Intensität eines fruchtigen oder eindeutig pflanzlichen Aromas (frisch geschnittenes Gras, Tomatenblatt, verschiedene Gemüse). Anschließend schätzen wir weitere subtilere Düfte – Blumen, Heu, Gewürze, Mineralien –, die seiner aromatischen Ausdruckskraft Komplexität verleihen.

Der Großteil der Verkostung entfällt daher auf die olfaktorische Phase, die uns verrät, ob wir es mit einem großartigen nativem Olivenöl extra zu tun haben oder nicht.

Verkostungsphase des Öls GESCHMACK

Um das Öl zu verkosten, sollte eine minimale Menge (etwa 10 ml) in den Mund genommen werden, da bei einem echten nativem Olivenöl extra eine größere Menge den Rachen reizen oder Husten verursachen könnte. Ein wenig Husten ist jedoch ein gutes Zeichen: Wahrscheinlich haben wir gerade ein großartiges natives Olivenöl extra zu uns genommen!

Nachdem wir es geschlürft haben, verteilen wir es mit der Zunge im gesamten Mundraum und atmen tief ein, um die rückwärtigen Aromen zu spüren.

Zuerst nehmen wir den mehr oder weniger süßen, adstringierenden oder bitteren Geschmack über die Geschmacksknospen an der Zungenspitze wahr, durch die wir den Reifegrad der geernteten Oliven erkennen.

Anschließend führen wir das Öl zu den Seiten und zum hinteren Teil der Zunge und atmen ein, um eine Emulsion zu bilden, die es den anderen Geschmacksknospen ermöglicht, die verbleibenden Aromen wahrzunehmen: fruchtig, adstringierend, bitter und schließlich das leicht ansteigende Kribbeln. Das Ganze sollte ein Gefühl der Ausgewogenheit erzeugen.

Wenn das Kribbeln nicht wahrgenommen wird, handelt es sich wahrscheinlich um ein vollständig oxidiertes, abgelaufenes natives Olivenöl extra; ist es hingegen zu aggressiv, liegt auch hier ein Fehler im Öl vor, da dies bedeutet, dass die Oliven zu früh geerntet wurden.

Die organoleptischen Eigenschaften, die beim Verkosten von Olivenöl wahrgenommen werden

Die Schärfe

Schärfe ist vielleicht das meistdiskutierte organoleptische Merkmal, das beim Verkosten von nativem Olivenöl extra wahrgenommen werden kann. Es handelt sich um eine Geschmacksempfindung, die hauptsächlich im hinteren Bereich des Mundes und Rachens wahrgenommen wird und mit dem Vorhandensein von phenolischen Verbindungen wie Oleocanthal und Tyrosol im EVO-Öl verbunden sein kann.

Die Intensität der Schärfe kann je nach Olivensorte, die zur Herstellung des Öls verwendet wird, sowie den Anbau- und Produktionsbedingungen variieren. Einige EVO-Öle können eine sehr ausgeprägte Schärfe haben, während andere milder und weniger scharf sind.

Die Bitterkeit

Bitterkeit ist eine Geschmacksempfindung, die hauptsächlich an der Zungenspitze wahrgenommen wird und mit dem Vorhandensein von phenolischen Verbindungen wie Tyrosol und Oleuropein im nativen Olivenöl extra in Verbindung gebracht werden kann. Auch die Intensität der Bitterkeit kann je nach Olivensorte, die zur Herstellung des EVO-Öls verwendet wird, sowie den Anbau- und Produktionsbedingungen variieren.

Je nach Öltyp kann der bittere Geschmack mehr oder weniger ausgeprägt sein, aber er kann durch den korrekten Einsatz des Öls bei der Zubereitung von Speisen ausgeglichen werden, ohne die Qualität des Öls zu beeinträchtigen.

Das Fruchtige

Das fruchtige Aroma wird hingegen als Geschmacksempfindung an der Zungenspitze und am Gaumen wahrgenommen und mit den Aromen und Geschmäckern der frischen und reifen Oliven in Verbindung gebracht, die zur Herstellung des nativen Olivenöls extra verwendet werden. Im Allgemeinen wird EVO-Öl als „fruchtig“ bezeichnet, wenn es ein charakteristisches Aroma und einen charakteristischen Geschmack aufweist, die mit Aromen von frisch geschnittenem Gras, Tomate, Mandel und anderen Düften assoziiert werden können.

Die Eigenschaften der Sorten des Angimbe-Öls

Im Allgemeinen umfasst die Verkostung von EVO-Öl die Analyse verschiedener Elemente, aber jede Olivensorte kann einzigartige Aromen aufweisen, die sie für Kenner erkennbar und geschätzt machen.

Die Oliven der Sorte Nocellara del Belice

Das aus den Oliven der Region Nocellara del Belice hergestellte Öl ist ein prestigeträchtiges Öl, dessen bekannte Aromen von Gras, Mandel, Artischocke und grüner Tomate beim Verkosten sofort auffallen. Diese Düfte werden als integraler Bestandteil der charakteristischen Merkmale des mit Oliven dieser Sorte hergestellten Öls anerkannt. 

Die Oliven der Sorte Cerasuola

Beim Verkosten des Öls, das aus den Oliven der Sorte Cerasuola hergestellt wird, nimmt man Aromen von frischem Gras, grünem Tomaten und bitterer Mandel wahr. Diese Düfte sind im Öl, das aus dieser Olivensorte gewonnen wird, vorherrschend und können je nach Anbau- und Produktionsbedingungen leicht variieren.

Das Cerasuola-Öl wird für seine Komplexität und seine intensiven und anhaltenden Düfte geschätzt, die es zu einer ausgezeichneten Wahl als prächtiges Würzmittel oder als Zutat bei der Zubereitung feiner Speisen machen.

Die Biancolilla-Oliven

Das aus der Verarbeitung der Biancolilla-Oliven gewonnene Öl hat komplexe organoleptische Eigenschaften: Die Farbe ist ein intensives Grün mit goldenen Reflexen, während der Geschmack bei der Verkostung zart, leicht süß und fruchtig ist, mit Noten von Apfel, Mandel und Artischocke, während der Nachgeschmack leicht bitter und scharf ist.

Der Biancolilla ist ein sehr ausgewogenes Öl, ohne vorherrschende Noten und mit einer guten Harmonie zwischen Geschmack und Aroma. Wie bei anderen Ölen können auch beim aus Biancolilla-Oliven gewonnenen Öl die Eigenschaften je nach Anbaugebiet und Anbaumethoden sowie Olivenernte leicht variieren.

Die Klassifizierung des Olivenöls nach der Verkostung

Nach Abschluss der Verkostung wird das Öl unter Berücksichtigung von Qualität und Eignung klassifiziert, wobei die besten EVO-Öle Preise und Auszeichnungen für ihre Außergewöhnlichkeit erhalten.

Im bioethischen Landwirtschaftsbetrieb Angimbe führen wir jedes Jahr den Panel-Test durch, um den Käufern unseres Öls zu bescheinigen, dass es frei von Fehlern ist und dass alle mittleren Werte von Bitterkeit, Schärfe und Fruchtigkeit im Einklang mit den Durchschnittswerten der besten EVOs auf dem Markt stehen.

Außerdem nehmen wir regelmäßig an nationalen und internationalen Wettbewerben teil, um die Qualität unseres nativen Olivenöls extra mit spezialisierten Panels aus der ganzen Welt weiter zu bestätigen.

Im Laufe der Jahre haben wir ein Blatt mit dem Gambero Rosso erworben, eine Bronzemedaille beim IOOC in Berlin gewonnen und 2023 am Wettbewerb Olio Capitale teilgenommen.

Wie man das Olio Angimbe verkostet

Jetzt, da du alles darüber weißt, wie man natives Olivenöl extra verkostet, kannst du dein Wissen testen, indem du das Olio Angimbe Natures BIO und N-Tone Monocultivar in unserem Online-Ölladen bestellst und eine Verkostung direkt bei dir zu Hause organisierst!