COME SI FA L’OLIO?
Tutto su Come si fa l'Olio di Oliva
L'olio di oliva è una delle delizie culinarie più apprezzate al mondo, da secoli questo prezioso liquido dorato ha conquistato palati e cuori, diventando un elemento imprescindibile nella cucina di molte culture, prima fra tutte quella mediterranea.
Ma come si fa l'olio di oliva? Abbiamo notato che sono in molti a chiederselo online.
In questo articolo, ci immergeremo nel processo affascinante di produzione dell'olio extravergine, esplorando le tecniche tradizionali e moderne che danno vita a questo elisir d'oliva. Dalla raccolta delle olive all'estrazione, seguiremo il percorso che trasforma il frutto dell'olivo in un olio pregiato, esaminando tutte le fasi della lavorazione e come queste possono influire sulle caratteristiche che conferiscono a ciascun olio il suo profilo unico.
Accendete i vostri sensi e preparatevi a scoprire tutto ciò che c'è da sapere su come si fa l'olio di oliva!
Come si fa l'Olio Extravergine di Oliva
Per ottenere l’olio extravergine d’oliva, le olive vengono raccolte e pressate meccanicamente per estrarre il succo. Il processo include la separazione dell’olio dalla polpa e dall’acqua. Successivamente, l’olio viene decantato o filtrato per ottenere un prodotto puro e di alta qualità.
Le Fasi della Produzione
Il processo di produzione dell’olio extravergine d’oliva si svolge in numerose fasi, ciascuna delle quali va portata avanti con dovizia se si vuole ottenere un risultato finale davvero sopraffino:
- Raccolta: Le olive possono essere raccolte manualmente o meccanicamente, solitamente durante la fase di maturazione.
- Pulizia e lavaggio: Le olive vengono pulite da eventuali impurità e lavate per rimuovere residui di terra e foglie.
- Frangitura: immagine abbastanza nota quando si pensa a come si fa l'olio di oliva, al frantoio le olive vengono "frante" per rompere le cellule e ottenere una pasta. In passato, ciò veniva fatto con macine di pietra, ma ora spesso si utilizzano frantoi meccanici.
- Gramolatura: La pasta di olive ottenuta viene mescolata per favorire la separazione dell’olio dalla polpa. Questa fase può durare da 20 minuti a un’ora, a seconda della tecnica utilizzata.
- Pressatura: La pasta viene pressata per estrarre l’olio. Oggi si utilizzano spesso pressi idraulici, ma esistono anche metodi tradizionali con torchi.
- Separazione: L’olio, l’acqua e gli eventuali residui solidi vengono separati. Questo può avvenire per decantazione naturale o attraverso l’uso di centrifughe.
- Decantazione: L’olio viene lasciato riposare per consentire la separazione completa dalle impurità. Il sedimento si deposita sul fondo e viene rimosso.
- Filtrazione: L’olio può essere filtrato per rimuovere ulteriori impurità o particelle residue.
- Imbottigliamento: L’olio viene finalmente imbottigliato in bottiglia di vetro o in latta di metallo che vengono poi etichettate.
Come si chiama chi fa l'olio
L'olivicoltore è colui che si occupa della coltivazione degli alberi di olivo, gestendo l'intero ciclo di vita degli olivi. Questa figura chiave nell'industria dell'olio d'oliva è responsabile della preparazione del terreno, dell'impianto e cura delle piante, e della raccolta delle olive. L'olivicoltore contribuisce significativamente alla produzione di olive di alta qualità per la produzione di olio d'oliva.
Chi si dedica professionalmente alla produzione dell'olio di oliva è comunemente chiamato "oleario" o "oleaio". Questo termine deriva dal latino "olearius" e indica la figura specializzata nella lavorazione delle olive per estrarre l'olio. Gli oleai sono persone esperte che conoscono a fondo le tecniche di coltivazione, raccolta e spremitura delle olive per ottenere un olio di alta qualità. In molte regioni, soprattutto nelle aree tradizionalmente dedicate alla produzione di olio d'oliva, gli oleai rappresentano una professione importante per la comunità agricola locale.
Cosa influisce sulla qualità quando si fa l'olio?
Analizziamo adesso un po’ più nello specifico le varie fasi che portano alla produzione dell’olio.
Negli ultimi anni, grazie allo studio, alle maggiori conoscenze, e all'implementazione delle nuove tecnologie, si è assistito a uno stravolgimento delle abitudini degli olivicoltori, con beneficio della qualità del prodotto finale.
Basti pensare che solo una generazione fa’ faceva cadere le olive che quindi erano completamente mature per poi raccoglierle da terra. Oggi sappiamo, che questo tipo di pratica ci farebbe ottenere un olio di bassissima qualità, completamente ossidato e quindi pieno difetti. Tendiamo al contrario a raccogliere le olive quando sono ancora verdi prima ancora che inizino a maturare.
Le temperature e il tempo di lavorazione influenzano la qualità dell’olio, quindi questi due aspetti vanno tenuti sotto controllo, con l’obiettivo di preservare al massimo i sapori e gli aromi delle olive.
1. Raccolta delle Olive
La raccolta delle olive si chiama "brucatura", il termine definisce originariamente la raccolta manuale delle olive e non deriva dal brucare degli animali, bensì dal gesto di stringere un ramo nel pugno e rimuovere le foglie scorrendo la mano lungo la sua lunghezza.
Oggi giorno la raccolta può essere fatta sia manualmente che meccanicamente, mediante pettini, scuotitori o abbacchiatori che agitano gli alberi per far cadere le olive su reti stese al suolo. Questi attrezzi possono essere meccanici o elettrici, a seconda delle dimensioni dell’oliveto e delle preferenze del produttore.
La raccolta manuale delle olive permette di selezionare attentamentei frutti maturi, mentre la raccolta meccanica di massa è invece più rapida ed efficiente per le grandi piantagioni, ma richiede attenzione per evitare danni alle olive o agli alberi. La scelta tra raccolta manuale e meccanica dipende da diversi fattori, tra cui la dimensione dell’oliveto, la varietà delle olive e le preferenze del produttore per preservare la qualità dei frutti durante il processo.
Quando inizia la raccolta delle olive?
Presso l'azienda agricola Angimbe solitamente iniziamo la raccolta entro i primi giorni di Ottobre, quando l’oliva è prevalentemente verde, in modo che mantenga tutti i profumi e le caratteristiche per garantirci un olio di alta qualità.
Raccogliamo a mano con l’aiuto di abbacchiatori elettrici. Poi, al termine di ogni giornata di raccolta, portiamo le olive al frantoio per morirle.
È molto importante che tra il momento in cui le olive vengono staccate dall’albero e il momento in cui vengono morite passi meno tempo possibile.
2. Pulizia e Lavaggio delle Olive
La pulizia e il lavaggio delle olive sono fasi cruciali per fare dell’olio extravergine d’oliva di qualità. Queste operazioni sono volte a rimuovere eventuali impurità, detriti o residui di terra presenti sulle olive raccolte.
Ecco come solitamente vengono eseguite:
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Pulizia: le olive vengono ispezionate per individuare eventuali impurità visibili, come foglie, rami o altri detriti. Questi elementi indesiderati vengono rimossi manualmente o con l’ausilio di dispositivi meccanici.
- Lavaggio: Dopo la pulizia iniziale, le olive vengono lavate per rimuovere residui di terra, polvere e altre particelle. Questo processo può essere eseguito con l’uso di acqua corrente o tramite immersione delle olive in apposite vasche d’acqua.
L’obiettivo è garantire che le olive siano pulite e prive di residui prima di procedere alle fasi successive della produzione, in quanto impurità o contaminazioni possono influire negativamente sul sapore e sulla purezza del prodotto finale.
Dopo queste fasi, le olive pulite sono pronte per essere frante per estrarre l’olio.
3. Frangitura
La frangitura delle olive è un momento centrale nel processo di produzione dell’olio extravergine d’oliva, è quella delle macine di pietra che schiacciano le olive è sicuramente una delle prime immagini che vengono alla mente quando ci si chiede come si fa l'olio di oliva.
Questa operazione consiste nel rompere le cellule delle olive per ottenere una pasta dalla quale sarà poi possibile estrarre l’olio.
Il termine “frangitura” deriva dal verbo latino “frangere”, che significa appunto “rompere”. Tradizionalmente, questo processo veniva eseguito utilizzando macine di pietra o ruote di granito. Le olive venivano posizionate sotto la macina, che, mossa manualmente o da un mulino a vento, le schiacciava, rompendo le pareti cellulari e liberando il succo oleoso.
Come si fa l'olio al frantoio: negli impianti moderni, la frangitura delle olive può avvenire attraverso frantoi meccanici o centrifughe, dove le olive vengono macinate o frantumate in modo da ottenere una pasta fine. Questa pasta contiene olio, acqua e la polpa delle olive. La successiva fase di estrazione consentirà di separare l’olio dalle altre componenti della pasta.
4. Gramolatura
La gramolatura segue immediatamente la frangitura. Questa operazione è volta a favorire la separazione dell’olio dalla polpa delle olive. Durante la gramolatura, la pasta ottenuta dalla frangitura viene lavorata in modo da agevolare il rilascio dell’olio.
Tradizionalmente, la gramolatura coinvolge il mescolamento della pasta d’oliva per aiutare a separare le gocce di olio dalla polpa. Questo può essere fatto manualmente o con l’ausilio di apposite attrezzature. Il movimento e la manipolazione della pasta permettono all’olio di unirsi formando piccole gocce che possono essere più facilmente estratte.
L’obiettivo della gramolatura è massimizzare la resa oleosa, ottenendo un olio di alta qualità. La durata e l’intensità della gramolatura possono variare a seconda delle pratiche specifiche dell’oleificio o del produttore.
La durata della gramolatura può variare a seconda di diversi fattori, tra cui la varietà delle olive, il grado di maturazione, le condizioni climatiche e le preferenze del produttore. Non esiste un tempo specifico che si applica universalmente, ma può variare da pochi minuti a oltre un’ora. Alcuni produttori ritengono che una gramolatura più lunga possa migliorare la resa oleosa e la qualità organolettica dell’olio, mentre altri preferiscono limitare il tempo per evitare eventuali effetti negativi sulla stabilità e sul gusto.
La chiave è bilanciare la necessità di estrarre un olio di alta qualità con il rischio di eventuali impatti negativi dovuti a una gramolatura eccessiva.
Solitamente, il processo è monitorato attentamente da esperti oleari che valutano la consistenza e la qualità della pasta d’oliva durante la gramolatura. La pratica e l’esperienza svolgono un ruolo importante nella determinazione del momento ottimale per procedere con la fase successiva della produzione dell’olio.
5. Pressatura delle Olive
Dopo la gramolatura, che ha preparato la pasta d’oliva, si procede con la fase di pressatura, per estrarre effettivamente l’olio dalla pasta d’oliva.
La pressatura coinvolge l’applicazione di una forza meccanica sulla pasta d’oliva per separare l’olio dagli altri componenti, come l’acqua e la polpa delle olive.
Questa operazione può essere eseguita attraverso diversi metodi, tra cui:
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Pressatura con torchi idraulici: Le paste d’oliva vengono collocate in strati su speciali dischi o mattonelle, e quindi sottoposte a pressione idraulica per spremere l’olio.
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Pressatura con centrifughe: In alcuni casi, si utilizzano centrifughe per separare l’olio dalla pasta. Questa tecnica sfrutta la forza centrifuga per separare i componenti in base alla loro densità.
Indipendentemente dal metodo utilizzato, l’obiettivo finale della pressatura è quello di ottenere l’olio grezzo, che successivamente verrà sottoposto a processi di decantazione e filtrazione per rimuovere eventuali impurità residue.
La qualità dell’olio dipende in gran parte dalla delicatezza di questa fase, che deve essere attentamente gestita per preservare gli aromi e i sapori caratteristici delle olive.
6. Decantazione
La decantazione è un processo di separazione che sfrutta la forza di gravità per dividere i componenti di una miscela in base alla loro densità. Nel contesto della produzione dell’olio extravergine d’oliva, la decantazione è spesso utilizzata per separare l’olio, l’acqua e altri componenti presenti nella pasta d’oliva dopo la molitura.
Dopo la molitura, la pasta d’oliva è spesso posta in serbatoi o contenitori specifici e lasciata riposare. Durante questo periodo di riposo, i componenti più densi, come la polpa delle olive, si depositano sul fondo, mentre l’olio, essendo più leggero, rimane nella parte superiore. L’acqua può trovarsi in uno strato intermedio.
La decantazione naturale dell'olio di separare efficacemente gli strati della miscela senza l’uso di dispositivi meccanici aggiuntivi. Dopo la decantazione, l’olio può essere prelevato dalla parte superiore, mentre gli altri componenti vengono rimossi.
La qualità della separazione influisce direttamente sulla qualità dell’olio finale, preservando gli aromi e i sapori caratteristici delle olive. Questo processo è uno degli elementi chiave nella produzione di un olio extravergine d’oliva di alta qualità.
7. Filtrazione
Successivamente alla decantazione, l’olio di oliva può essere sottoposto a ulteriori fasi di filtrazione, per garantire la rimozione completa di eventuali e particelle sospese o impurità residue.Dopo le fasi di molitura e separazione, l’olio può infatti contenere ancora tracce di polpa, acqua o altre impurità, che possono influire sulla sua qualità.
Il processo di filtrazione coinvolge il passaggio dell’olio attraverso filtri che trattengono le particelle indesiderate, consentendo all’olio pulito di fluirvi attraverso. I filtri possono essere realizzati con materiali come carta, tessuto o altri materiali filtranti. Questo passaggio è importante per garantire che l’olio finale sia chiaro, privo di residui visibili e di sospensioni.
La filtrazione contribuisce inoltre a migliorare la stabilità e la purezza dell’olio extravergine d’oliva, preservando al massimo gli aromi e i sapori delle olive. Tuttavia, alcuni produttori preferiscono limitare al minimo la filtrazione per mantenere le caratteristiche naturali dell’olio. La scelta dipende spesso dalle pratiche specifiche dell’oleificio e dalle preferenze del produttore.
8. Imbottigliamento
L’imbottigliamento rappresenta il passaggio finale prima che l’olio d’oliva raggiunga i consumatori sul mercato. Dopo aver estratto, separato, decantato, filtrato ed eventualmente raffinato l’olio, il passo successivo è quindi confezionarlo in bottiglie o altri contenitori per il consumo e la distribuzione, quali le latte in metallo.
Anche questo processo necessita di attenzione per garantire che l’olio mantenga la sua qualità e integrità durante il confezionamento.
Durante questa fase, viene di solito eseguita anche l’etichettatura dell’olio con le informazioni sulla varietà delle olive, la regione di produzione, i valori nutritivi e altre caratteristiche, quali le certificazioni Bio e DOP.
Le Bottiglie per Olio
Le bottiglie per l'olio extravergine d’oliva sono progettate per proteggere il prodotto dalla luce e dall’ossidazione, preservando così il suo sapore e i suoi aromi.
Nel caso degli oli di alta qualità, ai contenitori di plastica si preferiscono latte di metallo e bottiglie in vetro, preferibilmente di colore scuro per proteggerlo dalla luce. La forma, il design e la capacità variano, mentre le chiusure possono essere a vite o a pressione.
Nel caso di bottiglie da offrire come regalo o come bomboniere d'olio, è possibile acquistare delle bottiglie per olio design, come le eleganti bottiglie in vetro trasparente di Angimbe, disponibili in diverse forme.
Come viene Fatto l'Olio Extravergine Angimbe
Angimbe è un autentico Olio Siciliano, deliziosamente Extravergine e genuinamente biologico.
Noi di Angimbe amiamo definirci "Bioetici" in quanto, oltre a produrre Olio Extravergine di Oliva Siciliano Biologico certificato, vogliamo fare tutto questo in modo etico e sostenibile, rispettando l’ambiente, cercando di retribuire in modo equo chi ci lavora, riducendo le immissioni di ossido di carbonio nell’atmosfera, evitando di irrigare per non sprecare acqua, e limitando la presenza dell’uomo nell’uliveto solo durante il giorno per evitare il consumo di energia elettrica. Infine, le lavorazioni sono ridotte al minimo e sono svolte con l’ausilio di mezzi meccanici.
Tutto questo per noi è assolutamente normale, lo facciamo da generazioni e non per raccogliere le grazie dei consumatori, che in questo momento storico sono più sensibili a questi argomenti, ma perché siamo consapevoli di trovarci all’interno di una riserva naturale unica nel suo genere, fatta di sugheri, animali e uccelli che vogliono vivere in armonia con la natura, e non accettano troppo la presenza dell’uomo, che noi di Angimbe cerchiamo di limitare il più possibile.
La nostra azienda si trova all’interno della più grande riserva naturale della Sicilia Occidentale: la riserva della sughereta dell'Angimbè a Calatafimi-Segesta. Buona parte degli olivi del nostro uliveto sono centenari, quindi nel loro DNA ci sono diverse generazioni di agricoltori che se ne sono presi cura; noi stiamo continuando a farlo cercando di migliorare anno dopo anno la qualità del prodotto attraverso le nuove conoscenze, ma senza mai dimenticare di trasmettere a queste piante la stessa dedizione e passione che hanno sempre ricevuto di generazione in generazione.
Abbiamo scelto di impiegare esclusivamente cultivar autoctone: Cersuola, Biancolilla e Nocellara del Belice, perché ci teniamo molto al nostro essere Siciliani.
Per mantenere la massima qualità, al momento abbiamo deciso di produrre solo due oli:
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Natures Bio: un raffinato olio blend che racchiude tutte e tre le cultivar Nocellara del Belice, Biancolilla e Cerasuola.
- N-tone: il nostro fiore all'occhiello: un raffinato olio monocultivar Nocellara del Belice.
Se leggendo questo articolo su come si fa l'olio extravergine ti è venuta la curiosità di provare i nostri prodotti, tramite questo sito ci occupiamo anche di vendita di olio extravergine di oliva siciliano on-line, acquistabile direttamente presso la sezione shop!