Come Assaggiare l'Olio di Oliva

Come Degustare l'Olio di Oliva Extravergine

In questo articolo daremo alcuni consigli esperti su di una domanda che ci viene fatta spesso: come assaggiare l'olio di oliva. 

Nonostante in tutte le bottiglie solitamente troviamo la scritta extra vergine solo una piccola percentuale lo è veramente!

Speriamo che le informazioni contenute nell'articolo vi diano dei nuovi spunti la prossima volta che proverete uno dei nostri due oli extravergine di oliva biologici.

Come si Degusta l'Olio EVO

La Degustazione dell'olio EVO (Extra Vergine di Oliva) chiamato anche "panel test", ed è il processo di assaggiare e valutare diverse caratteristiche di un olio di oliva, come l'aroma, il sapore e la consistenza, al fine di determinare la sua qualità e di verificare se un olio è realmente extravergine o presenta dei difetti.

La degustazione è una pratica comune sia tra gli appassionati di cucina che tra i produttori di olio di prima qualità, e viene infatti effettuata spesso durante le visite ai frantoi e alle aziende olivicole.

In base al risultato dell'assaggio, si andrà quindi a determinare l'idoneità dell'olio come condimento o ingrediente nella preparazione di ricette di livello superiore.

Di cosa si tiene in conto durante una Degustazione dell'Olio di Oliva

Durante la degustazione, vengono presi in considerazione diversi fattori, tra cui:

• L'origine delle olive
• Il metodo di raccolta
• La tecnica di lavorazione
• La qualità delle olive
• La maturità delle olive al momento della raccolta

I possibili difetti dell'olio

I difetti dell'olio possono dipendere principalmente da quattro cause:

1. Le olive sono state raccolte troppo in anticipo o troppo in ritardo rispetto al momento ideale di maturazione.
2. Le olive sono state danneggiate, maneggiate o immagazzinate in condizioni che ne provocano la fermentazione.
3. Le olive presentano dei qualitativi
4. Le olive presentano dei processi ossidativi in atto

L'Assaggio dell'Olio

 Le tre fasi della degustazione dell’EVO sono:

• visiva
• olfattiva
• degustativa

L'olio viene innanzitutto esaminato visivamente, poi odorato e infine assaggiato, prima di essere valutato in base a criteri precisi, come l'intensità dei sapori caratteristici quali il fruttato, l'amaro, il piccante, tenendo anche in conto la loro persistenza.

Che recipiente usare

In primo luogo dobbiamo scegliere un recipiente adeguato per effettuare la degustazione dell’olio d’oliva extravergine. Le norme ufficiali, incluse quelle del COI, raccomandano l’uso di bicchieri di vetro color cobalto, che non permettono di distinguere il colore dell’olio.

La temperatura dell'olio per la degustazione

Prima di introdurre una piccola quantità di extravergine nei calici per l'assaggio, dobbiamo verificare che la temperatura sia quella adeguata: fra i 27 e i 29 °C: una condizione che spesso impone di intiepidire precedentemente l’olio o di scaldare il bicchiere tra le mani.

Degustazione dell'Olio: FASE VISIVA

La Trasparenza

Per prima cosa ci si concentra sulla limpidezza e sulla trasparenza dell’EVO. Se ha un aspetto velato, è probabile che non sia stato filtrato, come nel caso degli extravergine al “naturale”.

In realtà la velatura, determinata dalla presenza delle acque di vegetazione contenute nell’oliva, è un potente catalizzatore del processo ossidativo e, dunque, un fattore di instabilità. La filtrazione dell’olio, che deve essere effettuata al più presto dopo l’estrazione, mira a eliminare proprio quella frazione libera d’acqua e, per questo, è altamente consigliabile.

Il Colore

Il colore dell'olio extravergine può variare dal giallo scuro (segno inequivocabile che l’olio è ossidato o rancido) al giallo chiaro, tipico di olii provenienti da olive mature. La gamma cromatica può dirsi completa solo con la presenza più o meno accentuata di tonalità verdi, che sono determinate da trace di clorofilla e segno che le olive sono state raccolte nella fase di invaiatura. Per questa ragione, un extravergine di qualità deve situarsi all’interno di una gamma cromatica compresa fra il giallo tendente al verde ed il verde intenso.

Degustazione dell'Olio: FASE OLFATTIVA

Si inclina il calice d'olio fino a fargli raggiungere una posizione quasi orizzontale avvicinandolo al naso: la patina di extravergine che riveste l’interno del vostro calice offre la massima espressione aromatica.

La prima sensazione che dovremmo provare di fronte ad un olio EVO di alta qualità è l’intensità di un aroma fruttato o di origine inequivocabilmente vegetale (erba appena tagliata, foglia di pomodoro, ortaggi vari). Successivamente apprezzeremo altre fragranze più sottili – fiori, fieno, spezie, minerali – che aggiungono complessità alla sua espressione aromatica.

Il grosso della degustazione spetta dunque alla fase olfattiva, che ci rivelerà se siamo di fronte ad un grande extravergine degno di questo nome o meno

Degustazione dell'Olio: FASE GUSTATIVA

Per degustare l’olio bisogna introdurne in bocca una quantità minima (circa 10 ml), dal momento che in presenza di un autentico extravergine una dose maggiore potrebbe irritarci la gola o farci tossire. Tossire un po’ comunque, è un buon segno: molto probabilmente abbiamo appena ingerito un grande extravergine!

Dopo averlo sorseggiato, diffondiamolo con la lingua in tutta la cavità boccale e inspiriamo a fondo per sentire gli aromi retrolfattivi.

Per prima cosa avvertiamo il gusto più o meno dolce, astringente o amaro tramite le papille gustative situate sulla punta della lingua, attraverso le quali riconosciamo il grado di maturità delle olive raccolte.

Successivamente portiamo l’olio ai lati e sul fondo della lingua e inspiriamo in modo da formare un’emulsione che permetta alle altre papille gustative di percepire i sapori rimanenti: fruttato, astringente, amaro e infine il pizzicore in lieve crescendo. Il tutto deve formare una sensazione di equilibrio.

Se non si percepisce il pizzicore, probabilmente ci troviamo di fronte ad un extravergine in fase terminale completamente ossidato; ma se invece è troppo aggressivo, anche in questo caso ci troviamo di fronte ad un difetto dell'olio, in quanto sta a significare che le olive sono state raccolte troppo precocemente.

Le caratteristiche organolettiche percepite all'assaggio dell'olio di oliva

Il piccante

Il piccante è forse la più discussa delle caratteristiche organolettiche che possono essere rilevate durante la degustazione dell'olio extravergine di oliva. Si tratta di una sensazione gustativa che viene percepita principalmente nella parte posteriore della bocca e della gola, e può essere associata alla presenza di composti fenolici, come l'oleocantale e il tirosolo, contenuti nell'olio EVO.

L'intensità del piccante può variare a seconda della cultivar delle olive utilizzate per produrre l'olio, nonché delle condizioni di coltivazione e di produzione. Alcuni oli EVO possono avere un piccante molto deciso, mentre altri possono essere più delicati e meno piccanti.

L’amaro

L'amaro è una sensazione gustativa che viene percepita principalmente sulla punta della lingua, e può essere associata alla presenza di composti fenolici, come il tirosolo e l'oleuropeina, contenuti nell'olio extravergine. Anche l'intensità dell'amaro può variare a seconda della cultivar delle olive utilizzate per produrre l'olio EVO e delle condizioni di coltivazione e di produzione.

A seconda del tipo di olio, il gusto amaro può essere più o meno marcato, ma può essere controbilanciato dall'uso corretto dell'olio nella preparazione dei cibi, senza che questo comprometta la qualità dell'olio.

Il fruttato

L'aroma fruttato, come sensazione gustativa, viene invece percepito sulla punta della lingua e sul palato, e viene associato agli aromi e ai sapori delle olive fresche e mature utilizzate per produrre l'olio extravergine di oliva. In generale, l'olio EVO viene definito "fruttato" quando ha un aroma e un gusto caratteristici, che possono essere associati a sentori di erba appena tagliata, pomodoro, mandorla e altri aromi.

Le caratteristiche delle cultivar dell'Olio Angimbe

In generale, la degustazione dell'olio EVO prevede l'analisi di diversi elementi, ma ogni cultivar di olive può avere sentori unici, che la rendono riconoscibile e apprezzata dagli intenditori.

Le Olive di Nocellara del Belice

L'olio prodotto a partire dalle olive della regione di Nocellara del Belice è un olio prestigioso, all'assaggio sono subito evidenti i suoi noti sentori di erba, mandorla, carciofo e pomodoro verde. Questi aromi sono riconosciuti come parte integrante delle caratteristiche distintive dell'olio prodotto con le olive di questa cultivar. 

Le Olive di Cerasuola

Nel degustare l'olio prodotto dalle olive di Cerasuola si avvertiranno dei sentori di erba fresca, pomodoro verde e mandorla amara. Questi aromi sono presenti in modo predominante nell'olio prodotto con questa cultivar di olive, e possono variare leggermente a seconda delle condizioni di coltivazione e produzione.

L'olio Cerasuola è apprezzato per la sua complessità e per i suoi profumi intensi e persistenti, che lo rendono un'ottima scelta come sontuoso condimento o come ingrediente nella preparazione dei cibi raffinati.

Le Olive di Biancolilla

L'olio ottenuto dalla lavorazione delle olive Biancolilla ha caratteristiche organolettiche complesse: il colore è un verde intenso con riflessi dorati, mentre alla prova dell'assaggio il sapore è delicato, leggermente dolce e fruttato, con note di mela, mandorla e carciofo, mentre il retrogusto leggermente amaro e piccante.

Il Biancolilla è un olio molto equilibrato, senza note predominanti e con una buona armonia tra gusto e aroma. Come per gli altri oli, anche nell'olio ricavato dalle olive di Biancolilla le caratteristiche possono variare leggermente, in base alla zona di produzione e ai metodi di coltivazione e raccolta delle olive.

La Classificazione dell'Olio di Oliva dopo la Degustazione

Una volta completata la degustazione, l'olio viene classificato tenendo conto della qualità e idoneità, con i migliori oli EVO che ricevono premi e riconoscimenti per la loro eccezionalità.

All'azienda agricola bioetica Angimbe facciamo tutti gli anni il panel test per certificare a chi acquista il nostro olio che è privo di difetti, e che tutte le mediane di amaro piccante e fruttato sono in linea con i valori medi dei migliori evo presenti sul mercato.

Inoltre, partecipiamo regolarmente a concorsi nazionali ed internazionali per attestare ulteriormente la qualità del nostro olio extravergine con dei panel specializzati provenienti da tutto il mondo.

Negli anni abbiamo acquisito una foglia con il Gambero rosso, conseguito una medaglia di bronzo allo IOOC di Berlino, e partecipato al concorso Olio Capitale nel 2023.

Come Degustare l'Olio Angimbe

Ora che sai tutto su come assaggiare l'olio di oliva extravergine, puoi mettere alla prova le nozioni che hai appreso ordinando l'Olio Angimbe Natures BIO e N-Tone Monocultivar dal nostro shop di olio online e organizzando una degustazione direttamente a casa tua!