Molitura: la spremitura delle olive

Cos’è la molitura delle olive

La molitura delle olive è il processo che trasforma le olive in olio: comprende tutte le operazioni che avvengono in frantoio, dalla spremitura del frutto fino alla separazione dell’olio dal resto. Il termine viene dal verbo latino molere, “macinare”, e risale ai tempi in cui le olive venivano schiacciate con grandi macine di pietra.

Nel linguaggio di tutti i giorni si parla anche di spremitura delle olive, le due espressioni indicano la stessa cosa: l’estrazione dell’olio dal frutto. Se ci si chiede come si chiama la spremitura delle olive, si possono trovare quindi più risposte: molitura, spremitura, e in alcuni casi frangitura. 

I produttori e i frantoi usano soprattutto il termine “molitura”, mentre “spremitura” è la parola più comune tra chi cerca informazioni sull’olio.

Perché la spremitura delle olive è un passaggio importante 

Fattori quali la qualità delle olive, il tempo che passa tra raccolta e frantoio, la temperatura di lavorazione e il tipo di impianto influenzano direttamente  il risultato finale. 

All'interno del processo della realizzazione dell'olio di oliva la molitura è quindi una fase importante, in cui un olio extravergine può mantenere le sue proprietà oppure perderle.

Dalla raccolta alla molitura: le tempistiche

Come abbiamo detto, la qualità dell’olio si decide anche prima del frantoio: infatti una volta staccate dall’albero, le olive iniziano a presto deteriorarsi e, più passa il tempo, più l’olio ne risente. Per questo raccolta e molitura delle olive vanno organizzate insieme.

Quando si fa la molitura delle olive?

Il periodo della spremitura delle olive coincide con la campagna olearia, che va in genere da ottobre a dicembre; le date cambiano ogni anno e dipendono dalla zona, dalla varietà e dall’andamento della stagione. La risposta alla domanda “quando si fa la spremitura delle olive?” è quindi molto semplice: in autunno, appena le olive hanno raggiunto il giusto grado di maturazione.

 Quanto tempo può passare tra raccolta e spremitura delle olive?

Il tempo tra raccolta e spremitura delle olive dovrebbe quindi essere il più breve possibile. L’indicazione più diffusa tra i produttori è di molire entro 24 ore dalla raccolta, al massimo entro 48.

Le olive raccolte iniziano subito a fermentare, soprattutto se restano ammassate; il calore e l’umidità fanno salire l’acidità e peggiorano profumo e sapore dell’olio. Chi lascia le olive per giorni in attesa del frantoio ottiene un olio più povero, anche partendo da frutti sani.

Come avviene la molitura: le fasi

La molitura delle olive segue quattro passaggi, che si ripetono in quasi tutti i frantoi: 

1. Lavaggio

2. Frangitura

3. Gramolatura

4. Estrazione

Durante le varie fasi della molitura delle olive possono cambiare le macchine ma l’ordine resta lo stesso. 

1. Il lavaggio e la defogliazione

Appena arrivano in frantoio, le olive passano in una macchina che toglie foglie e rametti: è una pratica chiamata “defogliazione” a cui segue poi un lavaggio con acqua, che elimina polvere e terra. Foglie e impurità darebbero all’olio sapori amari e sgradevoli, quindi un’oliva pulita dà un olio più puro.

2. La frangitura

Le olive pulite vengono rotte insieme ai noccioli e ridotte in pasta: in questo modo si liberano le gocce d’olio contenute nella polpa. Le macchine per la spremitura delle olive più usate sono tre:

• la macina in pietra: grandi ruote di granito schiacciano le olive con un movimento lento. È la tecnica più antica.

• il frangitore a martelli: un rotore con martelletti metallici colpisce le olive ad alta velocità.

• il frangitore a dischi: dischi dentati, uno fisso e uno in rotazione, rompono le olive con meno riscaldamento della pasta.

Ogni macchina lascia un’impronta diversa sulla pasta e sull’olio.

3. La gramolatura

La pasta passa nella gramola, una vasca con pale che la mescolano lentamente, in genere per 20-40 minuti; in questo modo le goccioline d’olio si uniscono e si separano più facilmente.

In questa fase è importante la temperatura che si raggiunge, perchè proprio questo aspetto è caratterizzante della tipologia di spremitura. C’è una netta differenza tra spremitura a freddo e spremitura a caldo che influisce anche sulla resa finale dell’olio:

• La spremitura a freddo avviene a una temperatura inferiore a quella normale di lavorazione: la pasta resta sotto i 28-26 gradi. A questa temperatura gli aromi del frutto restano nell’olio, insieme ai polifenoli, le sostanze che danno il gusto leggermente amaro e piccante dell’extravergine e ne proteggono la freschezza.
  L’olio esce in quantità minore e con più lentezza. In cambio si ottiene un olio più profumato, più ricco e più fedele alle olive di partenza. Per questo la molitura a freddo è il metodo scelto da chi punta sulla qualità.

• Nella spremitura a caldo la pasta viene riscaldata oltre quella soglia. Il calore rende l’olio più fluido e ne fa uscire di più dalla pasta, quindi la resa aumenta, ma il prezzo da pagare è la qualità. Con il calore gli aromi più delicati si disperdono, i polifenoli diminuiscono e l’olio perde profumo e sapore.
  

4. Estrazione e separazione dell’olio

In questa fase l’olio viene separato da acqua e parti solide. I metodi principali di estrazione dell’olio sono due:

• La pressione: la pasta viene stesa su dischi filtranti e pressata. È il sistema tradizionale.
  

• La centrifugazione: un decanter ruota ad alta velocità e separa le parti in base al peso. È il sistema della molitura a ciclo continuo.
  

Gli impianti a ciclo continuo si dividono in frantoi a tre fasi e frantoi a due fasi. La differenza riguarda l’acqua usata durante la lavorazione.

• Frantoio a tre fasi: si immette acqua nell’impianto. A fine lavorazione l’acqua va separata dall’olio e dalla sansa. Il sistema consuma molta acqua e produce anche acque di vegetazione da smaltire.
  

• Frantoio a due fasi: le olive vengono macinate senza aggiungere acqua e si separa solo l’olio dalla sansa, che resta più umida. Le olive contengono comunque una piccola percentuale d’acqua, che viene tolta durante la filtrazione. Senza acqua aggiunta, l’olio conserva più polifenoli e profumi del frutto.

Perché noi di Angimbe scegliamo  la spremitura a freddo

Presso la nostra azienda agricola bioetica produciamo olio extravergine di oliva biologico con spremitura esclusivamente a freddo: scegliamo consapevolmente di sacrificare la quantità di olio prodotto in favore della qualità del prodotto finale.

Ecco i motivi della nostra scelta:

• Aromi e profumi del frutto intatti: Il calore disperde le sostanze aromatiche più delicate. Con la molitura delle olive a freddo l’olio conserva il profumo di oliva fresca e di erba tagliata.

• Polifenoli e antiossidanti conservati: Danno il sapore leggermente amaro e piccante dell'olio extravergine e aiutano l’olio a restare fresco più a lungo. Il calore li riduce, il freddo li protegge.

• Acidità bassa: L’extravergine ha un’acidità massima di 0,8%. Dipende soprattutto dalla freschezza delle olive, per questo portiamo le olive in frantoio a ridosso della raccolta, proteggendo l’olio anche durante la molitura attraverso la lavorazione a freddo.

• Rispetto della cultivar: Ogni varietà ha un carattere suo e la spremitura a freddo lo lascia emergere. Lo si sente nell’olio N-Tone, ricavato dalla Nocellara del Belice.

• Una resa più bassa, una scelta di qualità: La resa della spremitura delle olive a freddo è inferiore a quella a caldo: dalle stesse olive esce meno olio: per un produttore che punta sulla qualità conta più la bontà di ogni bottiglia.

Assaggia l’olio di Angimbe: Un extravergine biologico artigianale genuinamente siciliano 

Da Olio Angimbe scegliamo di mettere al primo posto la qualità dell’olio ed è per questo che scegliamo la spremitura a freddo e lavoriamo con un frantoio a due fasi. Il risultato è un olio più fedele al frutto, ricco di polifenoli e di gusto.

Per sentire la differenza basta assaggiarlo: scopri Natures-BIO, un ricco blend di olive biancolilla, cerasuola e Nocellara e N-Tone, sontuoso Mono Cultivar di Nocellara del Belice.

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